提要：红糖“和脾缓肝”、“补血、活血，通淤、排恶露”，是客家人自给自足的营养品之一，呵护、陪伴客家女人的一生。本文从手工红糖与客家女人、手工红糖盛行的原因、几近失传的客家手工熬煮工艺等方面，讲述客家手工红糖。

关键词：手工红糖客家女人熬煮工艺

一、手工红糖与客家女人

自西晋永嘉之乱始，在漫长的历史过程中，客家先民迫于战乱、饥荒等渐次南迁至赣、闽、粤毗连地区，他们走进茫茫大山里，辟野拓疆，耕山种水，安家落户，“逢山必有客，无客不住山”。由于田园稀少，土地贫瘠，谋生不易，客家男人多远走他乡，外出营生，女人则留守家园，既要料理家务，照顾老小，又要出门干活，举凡上山砍柴、下地耕种均一肩承担，形成“男外出，女留家；男工商，女务农”互补型的家庭模式。英国学者爱德尔在他所著的《客家人种志略》称：“客家妇女是中国最优美的劳动妇女的典型。”美国传教士罗伯·史密斯说：“在我所见到的任何一族的妇女，最值得赞赏的当推客家妇女了”。漫长的岁月中，客家女人如何用柔弱的肩膀挑起家庭的重担？如何保持“上山砍柴、下地耕种、料理家务、教育小孩”的体力？走进客家，你会发现陪伴客家女人一生的三件宝贝：红糖、酒娘和蜂蜜，正是因为它们对客家女人的精心呵护，客家女人才能保持充沛的体力，一肩挑起家庭的重担。今天，我们就聊聊陪伴客家女人的三宝之一：红糖。

红糖的原材料是甘蔗。我国最早有关甘蔗的记录出现在屈原《楚辞·招魂》的“腼鳖炮羔，有柘浆些”，柘就是甘蔗，柘浆就是甘蔗汁，说明战国时期就能对甘蔗进行原始的榨汁加工。晋代，竹林七贤嵇康的孙子稽含在其所著的《南方草木状》中记录了甘蔗的形状、种植地和当时蔗糖的制作方法。同时期的《南中八郡志》也做了同样的记录，说明甘蔗种植于两广、云贵等南方一带，使用的制作方法是曝晒法，即将甘蔗榨汁后，在太阳下曝晒，蒸发掉水分，留下糖分等固体物质。

传统意义上的手工熬制红糖出现在唐代。大唐盛世甘蔗的种植扩大，消费量也明显增加，原来的曝晒法制糖因为效率低下已经不能满足需求。贞观二十一年，唐太宗遣使“摩揭它”（现印度比哈尔邦南部），学习制糖技术，大大提高了制糖效率一直沿用至今。手工红糖熬煮法由此而来，从唐代出现的手工土法制糖一直沿用到现在，流传在客家深山里，延续了一千多年。

在笔者的记忆中，客家细伢仔生病了，大人端一碗红糖姜茶让其喝下，驱寒发汗，一、两天便好；女孩们做了小大人，喝红糖水排恶露；日常生活中，客家人蒸红糖酒酿蛋补血补身体；女人们生小孩做月子，喝的第一碗营养茶就是红糖姜茶，月子期间红糖姜茶、红糖酒酿蛋轮番上阵。可以说，客家人无论贫富，家家必备的营养品之一就是红糖。客家有一句老话叫“女子不能百日无糖。”这句话不无道理，据明·李时珍撰著的《本草纲目》记载：砂糖（红糖）“和脾缓肝”、“补血、活血，通淤以及排恶露”。“红糖姜茶”、“红糖酒娘蛋”、“红糖水”……红糖，呵护、陪伴着一代代的客家女人甚至所有的客家人。

二、手工红糖在客家地区盛行的原因

人们不禁要问，为什么手工红糖是与客家女人相伴一生的宝贝而不是其它呢？笔者认为原因有三：一是红糖的药用价值高。红糖有驱寒暖胃养肝、补血活血养颜、通淤排恶露的功效，同时红糖中的硒元素含量高，还能延缓衰老，预防心血管疾病和癌症。二是红糖物美价廉。比起阿胶、鹿茸、燕窝等滋补品动辄几十、几百一克的价格，红糖十几至几十元一斤的价格简直是良心价、亲民价，一般人家都消费得起，老少咸宜。三是红糖多为自制，土法熬制不掺假让人吃着放心。客家地区是红糖原材料——甘蔗的主产区，种植的甘蔗糖分多，有些乡村几乎家家种植甘蔗。红糖补血、活血的作用明显，家家户户的需求量大，红糖的熬煮工艺虽然繁琐，但技术含量并不高，家庭小作坊就能制作，在物资相对匮乏的年代，红糖是客家人可以自给自足的营养品之一，自己手工熬制成本低，吃得起、吃得放心。

三、几近失传的客家手工红糖熬煮工艺

从唐代使者走进“摩揭它”（现印度比哈尔邦南部），学习制糖技术始，手工熬制红糖渐渐普及并流传开来，客家先民在筚路蓝缕的迁徙过程中，把手工熬制红糖的技艺带进了客家地区，带进了大山深处……岁月变迁，随着工业化、机械化的兴起，很多地方红糖制作已经机械化了，只有大山深处的客家人还在坚守，还在沿用着几近失传的手工熬制红糖技艺。笔者试整理客家家庭作坊式手工红糖熬煮工艺，记录之、传承之：

(一)、舂捣甘蔗

客家地区大多地处亚热带，土壤肥沃、阳光充足，适宜种植甘蔗，是甘蔗的主产地之一，种植的多为含糖分较高的甘蔗，秋冬，甘蔗收割的季节，人们忙忙碌碌穿梭在田间地头，傍晚时分把一捆捆的甘蔗背回家，堆放在院坪里准备熬红糖。第二天早早起床，为熬制红糖忙碌起来……

清理甘蔗。清理甘蔗是第一步，男人首先用刀把甘蔗的头、尾削掉，女人则将甘蔗表面清理干净。

舂甘蔗。客家手工舂甘蔗有两种方法，目前少量使用的是石脚碓舂甘蔗。家庭作坊式熬红糖的大户，家中一般建有一间安放石制脚碓的杂房，舂甘蔗是脚碓的功能之一。脚碓由碓臼、碓杠、碓杵、碓身等组成，碓臼因多为花岗岩青石，亦称石臼，石臼形状呈圆形深腹锅状，深埋地下，仅余10厘米左右臼面高出地面；脚碓利用杠杆原理工作，在距离石臼一米开外设杠杆，深埋地下、仅余50—60厘米高出地面的是两块石柱基，石柱基材料一般与石臼相同，两块石柱基间距50厘米左右，可容一人站立，上方各凿一个小孔，方便隼插两根柱子，两根柱子上方安一根圆木扶手，石柱基的内侧也各凿一个小孔，中间架起一根粗横梁，横梁上装一根一丈多长的方木杠，这根方木杠叫碓杠，碓杠头部装一只长圆形花岗岩石碓杵（有的装一只木杵，木杵下安一只生铁砣），碓杵正对臼心，然后运用杠杆原理，用脚踩碓杠，碓杵那头翘了起来，脚轻轻地一松，碓杵自动地落下，“咚——”，女人把清理好的甘蔗砍成一段段放进石臼里，男人站在碓杠上，踩翘起碓杵后脚一松，再连续不停地一踩一松，碓杵一杵杵锤下舂捣甘蔗，直至把甘蔗舂捣破碎，然后把舂碎的甘蔗及少量甘蔗汁用木桶或其它容器装好备用。当然，因为脚碓多为石匠手工制作，造型虽大致相同，但因工艺不同、取材不一，极少见一模一样的脚碓，据村里人介绍，上世纪八、九十年代，还有不少村落的祠堂靠马路边设置一排杂房，安放若干个石制脚碓，这些脚碓大多为一个姓氏专用，是该姓公产，现在基本很难找到了。

另一种榨甘蔗的工具是石糖碌，也称石磙，石糖碌也以坚硬的花岗岩青石为材料，由老石匠手工打造而成。石糖碌一般由两个碌碡、石盆、固柱等组成。两个碌碡呈圆柱形，每个重约公斤，碌碡高约70厘米，直径约60厘米。碌碡上半部凿有左深右浅形状相同、16个下宽上窄不等的上下凹槽，下凹槽宽约5厘米，深约8厘米，相当于齿轮，插入硬木楔固定，相当于轴心，碌碡上下两端各有一个八角形孔，直径约20厘米，深约19厘米，顶端的八角形孔用来插进硬木楔做的轴承，底端的八角形孔与底下的石盆隼套。碌碡下端光面无槽，距离底部约10厘米处通凿一个直径约6厘米圆孔，用来连接两侧的石柱或木柱。碌碡底下是一个大石盆，也是用花岗岩打凿而成，大石盆上下平直，左右两侧呈等腰梯形，梯形顶端下凹，下凹处架设树立石柱或木柱，石盆厚约20厘米，四周边缘凸起，中间凿有凹槽，凹槽带短流。榨蔗时，在两个碌碡的上方架设一根木横梁与石柱(木柱)隼接，一个碌碡突出的齿轮对准另一个碌碡凹入槽牵引转动，负责“转碌”的人赶着套上轭的牛，遮住牛的眼睛，牛围着糖碌将两只沉重的碌碡拉动，待碌碡旋转起来后，负责“下蔗”的人将甘蔗连续不断地插进碌碡下端的缝隙，蔗汁顺着石盆的凹槽流入水缸或木桶里。石糖碌压出来的是蔗汁无渣，所以煮糖程序相对用脚碓舂甘蔗的方法更简单，熬糖时间大为缩短，效率更高。因为用糖碌榨汁，需要的人手多，熬糖时间短，缺失煮糖环节，红糖“火气”更旺，红糖的功效更差，改革开放分田单干后用石糖碌舂甘蔗逐渐减少；也因为耕田启用机械化设备，农村的耕牛大量减少，石糖碌渐渐变成了一种摆设，渐渐的退出了历史的舞台……如今，石糖碌在客家人的生活中几近绝迹了，尚存的有的进了民俗藏家手中，有的进了博物馆，还有的缺棱断角、残破不堪的躺在村里的某一个角落，身上的尘土似乎尘封着当年的辉煌……

(二)煮糖

烧开水。需准备大、小2个铁锅。女人先在大、小铁锅里各烧好一锅开水，然后把大铁锅里的开水用木桶装起来备用。

煮糖。把木桶里舂好的甘蔗提进厨房(柴火灶是厨房的必备条件)，倒入准备好的大饭甑里，饭甑放进大铁锅，制糖人(一般为女人)把烧好的开水及少量甘蔗汁从上往下淋入大饭甑里，男人或小孩往灶膛里放柴(一般用木柴)烧大火(灶膛里的火可以管大、小铁锅)，锅里水烧开后，转中火，控制火候，烧柴人不时的